Один из ведущих игроков на молочном рынке юга России, ОАО «Трест “Южный сахар”» (входит в ГК «Доминант»), начал на своих предприятиях в станицах Брюховецкой, Ленинградской и Староминской Краснодарского края выпуск импортозамещающей сырной продукции. О том, какие проблемы при этом возникли и как скоро южнороссийские сыры станут реальными конкурентами западным, рассказал коммерческий директор предприятия Константин Басс.

— Насколько у российских производителей получилось за два года заменить на рынке импортную сырную продукцию? Какие сыры сегодня наиболее востребованы?

— Сегодня в России производятся такие марки сыров, как «Чеддер», «Маасдам» и другие. Но сырное производство — это очень сложная вещь. У европейцев технология вырабатывалась веками.

Мы уже модернизировали производство, закупили всё, что необходимо по технологическим параметрам, приобрели дополнительные формы, увеличили площади складов. Мы производим сыр «Чеддер», «Маасдам», «Тильзитер», пробуем разные рецептуры и технологии. Это долгий и серьёзный процесс. Это очень большие инвестиции. Во многом результаты зависят от качества молока. Через два года вы увидите сыры, которые по качеству будут лучше, чем сейчас.

— Планируется ли расширение географии продаж, вывод на рынок новых линеек импортозамещающей продукции?

— Мы открыли производство творожных сыров для пищевых производств — там этот продукт используется как один из ингредиентов. Этот продукт для заведений общепита как раз является импортозамещающим. Сейчас возможный объём производства — более 150 тонн в месяц. В этом году расширили ассортимент — выпустили термостатный «Снежок» и термостатные йогурты с фруктовыми наполнителями.

— Что сегодня представляет собой молочное направление группы компаний «Доминант»?

— На Кубани мы представлены тремя хозяйствами: ОАО «Кавказ», ОАО «Нива Кубани», ОАО «Имени Ильича». Это крупные хозяйства, которые занимаются растениеводством, также у них есть свои мясомолочные животноводческие комплексы. В группу входит ещё несколько сахарных заводов. ОАО «Трест “Южный сахар”» управляет молочными заводами в станицах Брюховецкой, Ленинградской и Староминской Краснодарского края, а также молочным предприятием в Воронежской области. Эти предприятия выпускают огромный ассортимент молочной продукции под торговыми марками «Кубанский молочник», «Страна Сметания», «Староминский Сыродел» и Proficheese. До прошлого года производили большой ассортимент традиционной молочной продукции для торговых сетей, но сейчас этим не занимаемся. Предприятия перерабатывают около 500 тонн молока в сутки, в том числе 150 тонн из них поступает с собственных ферм. В прошлом году перерабатывали до 700 тонн, но сейчас население стало покупать меньше молочных продуктов. По сырам мы — один из крупнейших производителей в России. В мае мы произвели около тысячи тонн сыра. Но в последние годы рынок просел. В целом тысяча-полторы тысячи тонн — это та мощность, на которой мы можем работать. Если говорить о традиционной молочной продукции, то это примерно 7–8 тысяч тонн в месяц.

— Не ощущают ли ваши переработчики дефицита сырья?

— Действительно, периодически возникает дефицит молока. Но надо понимать, в чём его специфика. Он выражен не в отсутствии молока как такового, а в отсутствии молока по необходимой переработчику цене. Уровень модернизации и технического оснащения существенно сказывается на себестоимости готовой продукции. Существуют крупные молочные компании с объёмом переработки от 500 тонн в сутки, с большой региональной производственной структурой — они очень серьёзно технически и технологически вооружены. При прочих равных условиях на рынке сырого молока у них есть определённые преимущества, связанные с затратами на производство готовой продукции.

— Как санкции и контрсанкции повлияли на внутренний рынок сыродельческой продукции на юге России?

— Рынок вырос. Одна из причин — это снижение физического импорта сыра из-за санкций. Как следствие — сокращение выбора, рост цен и, наконец, увеличение объёма фальсификата. Хотя наибольший вклад внесла девальвация рубля. Ну и конечно, продавцы не преминули подтянуть внутренние цены к долларовому эквиваленту.
Что такое сыр? Чтобы произвести килограмм сыра, нужно как минимум 11 литров молока. И это молоко особого качества, самого лучшего. Это долгий процесс созревания, особенные технологии, добавление определённых молочнокислых культур. Всё это — затраты. Натуральный сыр изначально не может быть дешёвым. И в структуре формирования цены более 70 процентов приходится на сырьё. Поэтому как только дорожает сырьё, растёт и стоимость сыра.

— Рост цен на сыры затронул не все сегменты. Одни мало изменились в цене, зато твёрдые сыры стали намного дороже…

— Производители убирают молочный жир, используют растительные жиры. Основная масса потребителей этого не определит. И такой сыр будет стоить дёшево. Вопрос: как можно с такой продукцией конкурировать? Их розничные цены ниже нашей себестоимости. Мы надеемся, что будут ужесточены меры контроля такой продукции на полках магазинов. Потому что когда вы приходите в магазин, то воспринимаете все сыры как натуральные. Я не говорю, что надо запретить использовать растительные жиры, но это нужно обозначать на упаковке.